二八蕎麦をうつ 1、はじめに(道具編)

今年も1年の折り返し地点を通過しました。

早いです。

 

年の始に今年の目標とした、

手打ち蕎麦を上達する、

についてです。

 

 恥ずかしながら、1月から今日までで、

4回ぐらいしか打ってません。

これでは論外。

 

やはり、何事も成し遂げるには

具体的な目標が肝心です。

そば打ちにしても然り。

せめて1週間に一度は蕎麦打ちをする・・・。

では、抽象的すぎる・・・。

 

もっと自分を追い込む目標を考えました。

全麺協段位認定制度の

三段合格

 

これは、焦ります。

かなり具体的な目標で、しかもハードルが高い。

 

平成29年度の試験は、11月後半に行われる予定です。

今から頑張ってみたいと思います。

 

全麺協の二段は取得済みです。

ここ3年ほどはそば打ちは全くしていませんでした。

二段と三段とでは、技術的にもかなり違います。

三段の試験は、単純にいうと、

1.5kgの粉を40分間で仕上げるというものです。

途中、細かな審査項目がありなかなか大変。

一体どれだけ練習しないといけないででしょうか。

 

この機会に、これまで手打ち蕎麦について

やってきた事をまとめてみたいと思います。

 

 

今回は、手打ち蕎麦の道具について

 自宅でも手打ち蕎麦を打つには、必要な道具はこれです。

  1. のし板
  2. 麺棒
  3. 蕎麦包丁
  4. こま板
  5. こね鉢
  6. 計量カップ
  7. はけ、ちりとり
  8. スクレバー

自宅でも蕎麦を打つなら、最低これらの道具は必要になってきます。

以下にそれらについて、説明していきます。

 

1 のし板(打ち板) 

文房堂版木 シナベニア 12裁 40X30

のし板はホームセンター等で売っている大きめの板を使うのが便利です。

厚さは

  2cm弱

でいいと思いますが、あまりに薄いと、板がたわみ

麺を伸ばす時、均一の厚さになりません。

板の表面は、白くてつるつるのシナ材が貼られた

シナベニアという合板を選びます。

大きさは、打つ蕎麦の量にもよりますが、最低90cm四方は欲しいです。

1kgの粉なら90cm四方で問題なしです。

1.5kgの粉で蕎麦を打つ場合は

  縦90cm 横105cm

は必要になります。

蕎麦を打たない時は、のし板が一番じゃまなので小さいにこしたことはないです。

しかし、1.5kgの粉を打つ場合、横幅はこのサイズがないと

延ばした麺体が板からはみ出て千切れる原因になります。

価格は、ホームセンターで4千円以下です。

 

2、麺棒

【日本製・職人手づくり】麺棒/めん棒/のし棒 φ28?30mm/ヒバ そば/蕎麦打ち道具 (径30mm, 900 ミリメートル)

麺棒は3本が理想ですが、2本でも可能です。

粉が1kg程度なら2本で可能です。

それ以上になると、麺体を本延しする際、延ばし部分を巻取りながら

延ばしていくので、

  のし棒(90cm)    2本

  めん棒(75~80cm) 1本

が必要です。

直径は3cm位が標準です。

値段は3千円位からあり、曲がりがないまっすぐな棒を

選びます。

軽いものが打ちやすいです。

 

3,蕎麦包丁

豊稔企販 切れ者ステン金2号麺切庖丁 300mm A-1058

サイズ的には、刃体が30cmか33cmのものがいいです。

粉が

  1kgまでなら  30cm

  1.5kg以上なら 33cm

で、包丁の重さが1kgあれば切りが楽です。

値段はピンきりで、1万円以上はします。

 

4,こま板

【日本製・職人手づくり】駒板/カリン+ヒバ そば/蕎麦打ち道具 (M(270 x 320mm), 斜め枕)

蕎麦を切る時に使います。

写真の右側の出っ張りを枕といいますが、

蕎麦を切る時、枕が高すぎると蕎麦1本の幅が太くなりがちです。

枕の高さは2cm位が標準だと思います。

3千円くらいからあります。

 

5,こね鉢

伝統工芸紀州漆器こね鉢14.0寸黒内朱

粉が

  700~1kgの場合 直径48cm

  1.5kgの場合    直径54cm

が目安です。

鉢の大きさに対して粉が多いと、こねている時

鉢からぽろぽろこぼれます。

 

6,軽量カップ

コーワ 計量カップ 1000ml

1Lサイズぐらいの大きさのものが使い易いです。

小さいものはのし板の上に水がこぼれやすいです。

 

7,はけ、ちりとり

のし板の上に飛び散った粉を掃除するためのものです。

 

8,スクレバー

スイートハンマー付スクレパー Y型斜 230mm L-65

蕎麦を切って包丁に張り付いた麺体をはぎとる時などに使います。

金属ヘラがおすすめです。

 

 

以上が、とりあえず揃えたい蕎麦道具になります。

購入の際は、新品もいいですが、包丁やこね鉢は意外と高額です。

ヤフオクがおすすめです。

廃業した蕎麦屋さんが使っていた、本物のプロの道具

意外と安く買えたりしますよ。